日前，中国饭店协会外卖专业委员会、美团研究院发布《中国外卖产业调查研究报告(2019年上半年)》。报告数据显示：2019年上半年，快餐小吃在全国美食品类中的占比高达69.0%。由此可以看出，包括小餐饮等在内的餐饮行业在满足消费者日常生活需求方面的基础作用。

　　基于小餐饮对餐饮经济日趋强大的促进带动影响力，《青海省小餐饮备案和监督管理办法》也应运而生于并9月1日起施行，这是青海持续“以小撬大”以小餐饮撬动市场庞大的餐饮业健康发展的又一举措行动。业界人士结合全国消费趋势和青海特点分析预期，小餐饮在青海市场的作用力将会叠加释放。

改革释放“制度红利”，使青海小餐饮逐步形成“小”字号产业群

　　近年来，青海在依法规范小餐饮方面，探索出了符合省情发展实际的经验模式。如何规范好这些小餐饮商户，地方立法和监管部门在放管服改革和优化营商环境的改革大势下，通过推行小餐饮登记备案改革，作了很多积极且富有成效的探索，促进餐饮行业规范健康发展。

　　省政府及省市场监管部门高度重视小餐饮的规范发展，在2018年11月发布的《青海省全面推开“证照分离”改革实施方案的通知》中第一批第四项全面推进证照分离改革事项就提出要制定出台小餐饮备案管理办法。2019年8月20日青海省市场监管局正式通过《青海省小餐饮备案和监督管理办法》，明确对小餐饮(含小餐馆、小吃店、小饮品店、小餐桌(午托班)等)采取备案监管，于9月1日起施行。

　　《办法》规定，经营场所使用面积在50平方米以下的小餐饮可以申请“青海省小餐饮备案卡”，明确具有实体经营门店且取得小餐饮备案卡的小餐饮商户可入网经营。

　　青海省市场监管局餐饮处处长表示，《办法》的制定出台，进一步落实了国务院和省政府简政放权、全面推开“证照分离”改革的要求，对于小餐饮的发展和监督管理具有重要意义，各地要抓紧做好《办法》各项重点工作，放管服结合便民利民，释放“制度红利”，守好食品安全关。

小餐饮商户纳入“监管视野”，大数据平台推进品牌连锁化发展

　　为深入贯彻餐饮服务线上线下协同治理要求，加强网络订餐管理，《办法》规定第三方平台要认真审核小餐饮的入网资质，取得小餐饮备案卡，具有实体经营门店的，方可依法从事网络餐饮服务经营行为。

　　推行小餐饮备案制管理，一方面，对那些食品安全、卫生符合基本要求，但是达不到许可条件的餐饮商户提供了规范发展的渠道；另一方面，也通过推行小餐饮备案制管理，把广大小餐饮商户“依法纳入了监管视野”，促进了整个餐饮行业食品安全治理的有效提升。有了备案制管理，对餐饮商户的底数可以摸得更清楚。拿了食品经营许可证的商户、拿了备案制的商户，都可以被有效监管、被有效纳入到食品安全治理体系。

　　中国人民大学食品安全治理协同创新中心、山姆沃尔顿教席研究员孙娟娟表示，根据食品安全法，地方立法有权对小餐饮管理作出更加符合当地实际的规定。《青海省小餐饮备案和监督管理办法》对小餐饮等经营业态采取备案制管理，依法允许取得备案卡的小餐饮从事网络食品交易和线下经营，对整个餐饮行业的良性发展具有正向作用，对提升食品安全水平也很有帮助。这些量体裁衣式的做法体现了青海在食品安全科学治理上的积极实践和探索。

　　小餐饮备案制的推出，是制度创新、行业发展、食品安全共赢的基础。餐饮行业因为备案制的推出，获得了良性规范发展的制度保障。同时，备案制的推出，使得小餐饮的食品安全可以得到监管部门的更好监管和指导。

　　大数据时代为餐饮行业质量安全水平提供了“更优解”，通过平台管控和评价机制能够弥合“信息鸿沟”，促进小餐饮“优胜劣汰”，平台大数据显示，被消费者客服投诉或者食品安全差评的商户平均生命周期不超过1年，而致力于做品质、做口碑的商户可以做大做强。随着互联网、物流冷链技术的推动，平台为小餐饮经营者在食材采购、系统管理，线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面提供现代成熟的精准产购制售一体化支持，让品质商户提升效益，深耕口碑，进而扩大规模并品牌化、连锁化发展。

“夜经济”持续火爆高原，小餐饮发展触角在消费领域广泛延伸

　　小餐饮是我国餐饮行业的重要组成部分。将依法获得备案经营资质的小餐饮纳入互联网+平台经济的发展轨道，预期将为全省餐饮行业发展爆发出新的增长活力，有助于打好地方餐饮名片，丰富旅游产品结构、传承美食文化、塑造大众口碑。

　　“互联网平台经济是经济发展新动能，对优化资源配置、促进跨界融通发展和大众创业万众创新、推动产业升级、拓展消费市场尤其是增加就业，都有重要作用。”推进小餐饮线上线下协同治理，有助于发展平台经济新业态，推动互联网平台与线下实体餐饮经济深度融合，提高创新服务能力，推动完善社会信用体系。

　　在各地出台的新一轮促消费政策中，“培育夜经济”一词频频出现，大美青海、夏都西宁旅游品牌的优势日益凸显，西宁等地“夜经济”持续火爆。以“食、游、购、娱、体、展、演”等为代表的多元夜间消费市场，餐饮经济扮演了不可或缺的重要作用，许多特色美食和风味小吃在城市划定的夜间餐饮区内集聚。对小餐饮等餐饮业态的规范治理，为夜经济的繁荣提供了良好的制度保障。

　　小餐饮食品安全示范街打造、“夜间经济”可以和平台经济发展结合起来，利用平台商户激励机制，配合政府开展线下小餐饮店、特色小吃店实体经营能力提升改造，推动“线上+线下”“商品+服务”“零售+体验”的深度融合，借助平台科技数据优势，推进街区内智慧餐厅、无人支付等技术应用。

　　西宁市民夏淑琴说，很多小餐饮店都是本地特色美食的代表，口味好，价格公道，现在有了立法对这些小餐饮店的规范发展和食品安全保驾护航，吃着感觉更安心了。

管理新模式带来双向提升，使地方特色美食发展获得振兴重要支撑

　　青海小餐饮备案制的管理方式，为小餐饮依法依规开展线下线上经营活动，提供了法治保障。同时，也使得小餐饮借助外卖平台，发挥服务本地社区群众的作用得以更好发挥。在外卖品类日益丰富、配送越来越快捷便利化、餐饮商户主动延长营业时间等多种因素的共同作用下，根据中国饭店协会外卖专业委员会、美团研究院发布的《中国外卖产业调查研究报告(2019年上半年)》，2019年上半年快餐小吃在美食品类中占比高达69.0%，由此可以看出，包括小餐饮等在内的餐饮行业在满足消费者日常生活需求方面的基础作用。

　　同时，外卖消费时间开始从午高峰和晚高峰向全时段扩展，夜间消费订单占比明显提升。2019年上半年美团外卖夜间消费(6时-凌晨6时)在全天消费中的占比高达35.7%。从订单时间分布看，小餐饮商户在晚8时后和早餐时段的订单占比高于其余商户，说明小餐饮商户为社区内非高峰时段的餐饮需求提供了很好的补充，有效地延伸了服务功能，为医护人员、老人“就餐难”的问题提供了解决方案，体现外卖餐饮的便民利民作用。

　　小餐饮作为民间美食文化重要的传承者，通过规范提升发展能利于大众挖掘民间传统美食，助力地方特色美食发展振兴。

　　中国法学会食品安全法治研究中心研究员刘金瑞认为，食品安全的有效治理与食品产业发展的良性互动是非常重要的。现在外出就餐、外卖点餐都成为普遍趋势，促进整个餐饮行业的规范发展，对助力当地经济社会发展和人民美好生活，都是很有意义。行业发展越规范，食品安全才越有保障。食品安全治理的最终目的，是实现食品安全与产业发展的共赢。青海运用法治的手段，设定符合小餐饮实际情况的准入门槛，真正把小餐饮等业态规范起来，实现了行业发展与食品安全的双向提升，是可复制可推广的良好经验和做法。

视点短评

　　可复制可推广的经验

　　餐饮行业是典型的窗口行业、民生行业，据中国烹饪协会统计数据显示，全国有800多万餐饮门店，吸纳3000万就业人口。餐饮业在便利群众生活、吸纳就业、促进消费等方面发挥着持续作用。

　　从中国餐饮行业结构看，呈现出以中小微餐饮商户居多的特点，如何规范好这些小餐饮商户，地方立法和监管部门在放管服改革和优化营商环境的改革大势下，通过推行小餐饮登记备案改革，作了很多积极且富有成效的探索，积极提升餐饮食品安全。9月1日起实施的《青海省小餐饮备案和监督管理办法》，在依法规范小餐饮方面就探索出了符合青海省发展实际的经验模式。

　　《办法》推行的小餐饮备案管理，进一步落实了简政放权，全面推开“证照分离”改革的要求，是地方食品安全监管部门善用法治思维和法治方式加强食品安全精准治理的典型体现，对于小餐饮的发展和监督管理具有重要意义。

　　规范小餐饮行业发展，有利于稳就业、稳增长。生活中，即便是经济拮据和生活窘困之人，也有希望通过体面劳动供养自己和家人的愿景和能力，被学者称之为“非正式食品部门”的行业便为这些人提供了生存之道。这些便是常见的小作坊、小餐饮、街头食品摊贩等。联合国早在2007年《发展中国家非正式食品部门的前景和挑战》报告中就指出：全世界各国都存在非正式的食品部门。就其作用而言，其为经济拮据的家庭提供了生活自主和增加收入的机会，而购买的便捷性又受到消费者的青睐。因此，地方监管机构应当将其视为地方发展项目中的组合内容，通过政策和制度安排为他们提供充分的发展条件和降低其带来的社会风险。小餐饮的备案制就是规范餐饮行业发展的重要制度探索，小餐饮为吸纳就业、促进城市经济社会的繁荣扮演着基础性的作用。

故事传真

　　小商户可以上线美团外卖了

　　位于西宁市城东区的“川铭佬过桥米线”店老板陈顺强看着挂在店里的《青海省小餐饮备案卡》，心里别提有多高兴了。

　　“我一直都想做线上销售，入网餐饮单位一方面要有实体经营场所，另一方面要有经营资格，包括许可、登记、备案等，9月1日起施行的《青海省小餐饮备案和监督管理办法》，给我们这些小商户带来了新的希望。”陈顺强兴奋地说。

　　“拿到小餐饮备案卡后，我们是合法合规的，可以上线美团外卖了，现在外卖已经起量，整个店里的气象都不一样了。”陈顺强对于接下来的生意充满信心。

　　因为工作忙碌经常点外卖的何国成发现最近出现了很多新的特色小店，自己尝试几家之后感觉非常不错，11月14日他来到曾点过美团外卖的“川铭佬过桥米线”店里，看到工作人员穿着统一的工作服，陈顺强戴着口罩正在进行垃圾分类……这样的营业场景，何国成心中顿时暖意融融。

　　陈顺强说，为了通过备案，我家后厨做了“大手术”。我家经营的这家小店老顾客很多，我对其很有感情，今后为了广大食客的需求我愿意一直努力下去。

　　“其实我个人很喜欢吃各种特色小店，遇到口味特别棒的，就有种捡到宝的感觉，这才是‘人间烟火’的妙处所在。现在有了立法对这些小餐饮店进行更加规范、专业的引导，我的寻宝之旅就更安心了。”何国成感慨道。

位于香格里拉路的“三月鸡汤火锅冒菜”是郑女士和丈夫张先生共同经营的夫妻店，90后的郑女士在开店之前特意学习了煲汤技艺。

　　经营小餐饮之后，他们发现火锅、冒菜是大受欢迎的餐饮品类，但市场上已经有很多火锅冒菜店，并且都是口味偏辣的，对自己煲汤技艺很自信的郑女士，觉得他们应该尝试下差异化做法，为食客提供一些清淡、养生的选择，于是就有了开一家“三月鸡汤火锅冒菜”的想法。

　　“10月11日我们店拿到了小餐饮备案卡，之后就开始了美团外卖的上线准备，因为是新店，外卖的量还没有起来，但是已经能够从平台看到一些食客的反馈，很多食客觉得味道不错，也希望我们增加一些偏辣的菜品选择，我们后续也会根据食客的反馈做一些多元选择。”郑女士说道。

　　美食文化是中国文化最核心最具代表性的组成部分，青海的饮食口味具有浓郁的高原特色和民族风情，做到色、香、味、形都与古风乡俗融为一体。小餐饮作为民间美食文化重要的传承者，通过规范提升发展有助力地方特色美食发展振兴。(董洁)