还记得曾经的“火锅第一股”呷哺呷哺吗？

前些年，呷哺呷哺凭借独创的吧台式小火锅模式，以及亲民的价格，成为不少人的心头好。这一餐饮品牌，在广州深圳等地也开有门店。

但时过境迁，如今的呷哺呷哺已“不再亲民”。

不少消费者表示，之前在呷哺呷哺每顿仅花三四十元就能吃饱，但现在随便一个单人套餐就是六七十元，单点更贵，大概得人均八九十元。

资料图。图源：人民视觉 8月19日，重新上任CEO的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，重新接任CEO一职后，经过两个多月的市场走访，发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。因此，呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店。

呷哺呷哺集团方面回复广州日报·新花城记者称，关闭200家门店为亏损的门店，是经过深思熟虑后作出的商业决策，“‘断臂止血’是为了持久地经营。”这200家门店是否包括广州地区，呷哺呷哺集团并未回应。

要关闭200家门店客单价将保持在60元以内

呷哺呷哺集团方面告诉记者，经过两个多月的市场走访，他们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。“新开200家门店实际上非常难，成本很高，但这是公司‘断臂止血’、精心盘点后做出的决定。”

不止如此，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabu xiabu品牌和门店也将陆续全面退出市场。原因也是该品牌处于持续亏损状态，且一直被外界诟病为“定位不明”“四不像”的败笔。

据了解，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启今年5月重新上任CEO，在经过两个月的市场调研后作出一系列革新举措。“关闭200家亏损门店”正是其中一项，此外还有回归大众消费路线、推出中端火锅品牌“呷哺X”等。

值得关注的是，近年来，呷哺呷哺的客单价持续走高。有关负责人称，呷哺呷哺以大众消费为主，接下来也将继续坚持这条路线，客单价保持在60元以内，新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主。

在门店布局方面，下一步，呷哺呷哺将向二三线下沉市场持续扩张，外卖、呷煮呷烫、茶饮等将成为新增长点。而即将推出的“呷哺X”（暂定名）则将以90元左右的客单价进军餐饮中端消费市场，计划明年正式亮相。

此外，该公司旗下高端品牌湊湊火锅将持续扩张。数据显示，截至2020年末，呷哺呷哺共经营1061家呷哺呷哺餐厅及140家凑凑餐厅。

利润下滑、股价暴跌还陷入人事风波

1998年，贺光启在北京创立呷哺呷哺，并将吧台就餐形式和传统火锅结合，开创了吧台小火锅的新业态。

这种“一人一锅”的模式此前极为少见，再加上亲民的价格，使呷哺呷哺在2003年走红，并在之后飞速扩张。

2014年，呷哺呷哺成功登陆港股，成为“火锅第一股”。2016年，呷哺呷哺进入了发展的高峰期，平均每四天就新增一家门店。

然而好景不长，上市后的呷哺呷哺逐渐进入发展瓶颈期。公司净利润增速从2015年的86.52%逐渐下跌到2018年的10.00%。目前，呷哺呷哺的净利润已经连续3年下滑。2018年-2020年，呷哺呷哺的净利润分别为4.62亿元、2.88亿元、183.70万元。

与此同时，为了维持利润，呷脯呷脯的客单价也水涨船高。2017—2019年，呷哺呷哺客单分别为48.4 元、53.3 元、55.8元，2018年人均消费突破50元，到了2020年人均消费突破60元，达到62.3元。“越来越贵”成为顾客对呷哺呷哺的吐槽。

7月29日晚，呷哺呷哺收市后发布盈利预警，预告中期净亏损介乎4000万元至6000万元之间，按年亏损收窄，去年同期净亏损约2.55亿元。呷哺呷哺表示，今年上半年的净亏损大幅收窄，但仍然未能实现盈利。

今年，呷哺呷哺高层还出现了人事风波。

2021年4月，呷哺集团旗下火锅品牌“凑凑”CEO张振纬离职创业，引发市场关注。一个月后，呷哺集团CEO赵怡被宣布免职。

今年以来，呷哺呷哺的股价长期处于“跌跌不休”的状态。从2月11日收盘的27.11港元高点，到8月20日收盘的6.05港元，期间股价跌幅约74%。

专家：餐饮运营须内外兼备匹对需求迭代变化

对于呷哺呷哺关闭200家门店的决定，广州本地食评家劳毅波说，受疫情影响，市场是危与机并存的，既是对餐饮行业的考验，也给了餐饮重新审视原有经营模式、思路以及调整策略的机会。从餐饮自身发展来看，这是一个好时机，恰好借此机会结合远期和近期发展目标调整经营结构。

食品产业分析师朱丹蓬认为，当新生代成为主流消费群体之后，他们对餐饮店的需求发生了变化，餐饮行业如何精准匹对核心诉求和需求，是整个餐饮行业乃至快消品行业需要去解决的问题。餐饮企业如何持续创新、升级和迭代，是永恒的话题。这就要求在整个新生代喜新厌旧的消费模式下，餐饮的整体运营上要内外兼备。内部要有更多创新，外部要做更多升级，匹配消费端对于品质、品牌、服务场景以及客户黏性的迭代要求。