【环球时报报道 记者 陈子帅】近日，两则有关中国餐饮业的消息引发广泛关注。据新加坡《联合早报》报道，北京今年上半年餐饮业利润下滑88.8%，利润率低至0.37%；台湾知名餐饮集团鼎泰丰上月26日宣布将关闭其在大陆华北地区的14家门店。有分析说，这表明中国餐饮市场面临困境，但也有更多专业人士指出，这是充分市场竞争下的“大浪淘沙”。那么，中国餐饮业利润下滑背后的深层原因是什么？餐厅经营者又如何抵御“风暴”，实现品牌长红？《环球时报》记者进行了采访与调查。
“增长没体现在利润上”
工作日的一个晚间，《环球时报》记者来到了位于国贸商城的鼎泰丰餐厅，店门口的显眼位置贴着那封宣布即将关门的致宾客信，店内却是座无虚席。店员告诉记者，闭店消息发布后，近几日来打卡留念的客人多了很多。据台湾联合新闻网报道，北京鼎泰丰总经理杨炳坤表示，华北门店闭店的最主要原因是董事会未能就续展到期的营业执照达成一致意见，近来餐饮业整体情况确实不佳，赔钱业者很多。

台湾鼎泰丰宣布关闭华北14家门店。图为8月27日，北京世纪金源购物中心的鼎泰丰门店。（视觉中国）
两则官方数据显示，中国餐饮业利润正受到影响——北京市统计局近日发布数据显示，北京市限额以上住宿和餐饮业单位中，2024年1—6月餐饮业营业收入同比下降2.9%，营业成本同比下降1%，利润总额同比下降88.8%。同时，上海统计局数据显示，2024年上半年，限额以上住宿和餐饮业企业营收752.88亿元，同比下降2.6%，营业利润为负7.7亿元。
利润下降以及连锁品牌的闭店，是否代表了中国餐饮业的萎缩？实际上，根据国家统计局数据，2024年1—7月，全国餐饮收入同比增长7.1%，超过了社会消费品零售总额2.7%的增长。“（只是）这种增长没有体现在餐馆的利润上。”香港《南华早报》说。
北京理工大学管理与经济学院市场营销系主任倪跃峰告诉《环球时报》记者，餐饮业的进入门槛较低，国内许多人在创业时很容易想到的就是开餐馆，这就导致中国餐饮市场的竞争非常激烈。在此情况下，大量餐饮企业或店铺的进入、退出（歇业）成为常事。面对市场其他企业或品牌的激烈竞争，不少餐饮企业被迫通过降低定价或提供折扣优惠等方式来吸引顾客，这自然会导致利润总额的下降。
一些餐饮业人士表示，目前餐饮市场同质化问题十分突出，同业竞争困境也导致了盈利的不可持续。此外，不少餐厅的主业是外卖业务，收入要分摊给外卖平台与配送业务，自然也会影响利润。
一个“洗牌”的过程
“这是一个‘洗牌’的过程。”中国食品行业分析师朱丹蓬对《环球时报》记者表示，从2023年第四季度开始，整个中国餐饮业出现一个非常明显的变化，即性价比已经成为消费端刚需，高端餐饮受影响较大。不过，长期来看整体餐饮消费红利还是客观存在。
咨询公司毕马威与中国烹饪协会等单位联合发布的报告指出，年轻消费者已经成为餐饮市场的重要力量。成长于互联网时代的年轻人，对餐饮消费的要求越发精细和全面。有年轻消费者告诉记者，她不太会选择品牌溢价高的餐厅，更喜欢在社交网站或打分平台上寻找那些具有性价比的门店。
“的确，中国消费者对在外就餐的需求变高了，不仅强调食品的安全可靠，还要兼顾菜品的创新程度、性价比乃至餐厅的环境、地理位置。这也会推动中国餐饮向更高标准发展。”一位分析师对《环球时报》记者表示。
粗放式经营不再适用
“餐饮企业利润的下降甚至亏损，实则反映了一些餐饮公司在投资和管理上没有做好充分准备。”倪跃峰说，一方面，许多餐饮企业创业者较为盲目，没有经过充分的市场调研或咨询；另一方面，采取粗放式的经营管理模式，没有认清顾客需求。“因此中国餐饮业老一套的粗放式经营模式已经不再适用。”
香港《南华早报》报道说，如今许多餐饮巨头在中国推出“小店模式”，例如肯德基在深圳的小吃摊。分析师指出，这种小铺面的成本要低得多，即使单店销售额较低，从利润率和现金回报等指标来看，也是有利可图的。此外，朱丹蓬提到，为了应对生存困境，不少餐厅推出了适应不同客群的套餐，如商务、家庭套餐等。“现在降价的大多是头部品牌，因为它们有品牌效应、规模效应、粉丝效应，整个供应链完整度也相对强，所以才有降价的空间、溢价的能力，以及降低成本的可能性。”